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《新周刊》,“中国最新锐的时事生活周刊”,创办于1996年8月18日,十二年猛进,已成为中国社会变迁最敏锐的观察者与记录者。 《新周刊》由广东出版集团、三九企业集团联合主办。 《新周刊》每期128页全彩印刷,每月1日、15日出版,零售价15元。

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你吃什么,就是什么  

2013-10-15 12:58:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文谭山山 人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有: 牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术; 国家的命运取决于人民吃什么样的饭; 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人; 上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏; 美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物; 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。 吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。 在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。 学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。 德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。 贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。 教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。 在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。 1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书) 对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是

 

文谭山山 人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有: 牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术; 国家的命运取决于人民吃什么样的饭; 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人; 上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏; 美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物; 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。 吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。 在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。 学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。 德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。 贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。 教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。 在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。 1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书) 对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是

 等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。/谭山山

一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜 

等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。

 

等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。

 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是 文谭山山 人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有: 牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术; 国家的命运取决于人民吃什么样的饭; 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人; 上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏; 美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物; 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。 吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。 在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。 学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。 德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。 贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。 教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。 在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。 1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书) 对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有:

牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术;

国家的命运取决于人民吃什么样的饭;

文谭山山 人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有: 牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术; 国家的命运取决于人民吃什么样的饭; 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人; 上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏; 美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物; 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。 吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。 在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。 学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。 德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。 贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。 教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。 在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。 1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书) 对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人;

上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏;

一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜

美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物;

一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。

 

一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜

《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。

等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。

 

吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。

在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。

学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。

一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜

《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。

德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。

等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。100种汤品,300种面包。

贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。

一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜

 

教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。

文谭山山 人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有: 牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术; 国家的命运取决于人民吃什么样的饭; 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人; 上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏; 美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物; 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。 吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。 在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。 学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。 德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。 贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。 教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。 在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。 1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书) 对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是 

在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。

1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58 文谭山山 人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有: 牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术; 国家的命运取决于人民吃什么样的饭; 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人; 上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏; 美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物; 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。 吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。 在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。 学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。 德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。 贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。 教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。 在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。 1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书) 对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书)

对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。

但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……”

 

在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。

 

按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。”

等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。”

美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。

等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。

所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。

一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。

问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共 文谭山山 人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有: 牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术; 国家的命运取决于人民吃什么样的饭; 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人; 上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏; 美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物; 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。 吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。 在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。 学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。 德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。 贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。 教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。 在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。 1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书) 对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是134处,其中指明是牛肉的就有48 文谭山山 人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有: 牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术; 国家的命运取决于人民吃什么样的饭; 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人; 上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏; 美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物; 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。 吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。 在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。 学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。 德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。 贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。 教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。 在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。 1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书) 对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。

等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。

 

一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。

 

吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。

文谭山山 人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家,在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇,他写下20条关于食物的格言,其中有: 牲畜吃饲料,人人都吃饭:可是只有聪明人才懂进餐的艺术; 国家的命运取决于人民吃什么样的饭; 告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人; 上帝让人必须吃饭才能生存,因此他用食欲促使人们吃饭,并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏; 美食主义是一种判断行为,它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物,而不喜欢那些不具有这些性质的食物; 与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范。 吃是生存的必要条件,人人都要吃饭,古往今来都是如此。区别只在于,吃什么,怎么吃。 在远古时代,人类还没有学会用火之前,原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物:块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草,因为人的胃无法消化过多的纤维——当然,要是人像牛羊那样以草为食,人类的进化就完全是另外一个方向。)接着,随着捕猎手段的进步,人开始获得肉食。 学会用火,则是一次饮食的革命。据考证,在非洲南部,人们在将近150万年前已经会用火了;在北京周口店,发现了烧过的骨头,距今大约70万年;在尼斯附近的阿马塔,发现了一件差不多同样古老的出土文物,表明最早的欧洲人这时也开始使用火。 《礼记》中说,“夫礼之初,始诸饮食”。所谓“礼”,即社会行为的制度和规范,人们获得食物之后,再也不像以前那样就地吃掉,而是带回去在群体里吃掉,这就是最早的社群观念,也是人区别于动物的重要因素之一。 德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道,公元前4000年左右,两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后,第一座世界性都市——巴比伦出现,人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包,酿制啤酒,把海枣加工成果汁。 美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单,上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物,让我们得以窥见那个时代的人在吃什么:市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种;蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇,还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟,鱼贩则销售50多种鱼。此外,还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18种奶酪,大约100种汤品,300种面包。 贡特尔·希施费尔德由此得出结论:古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起,没有这个体系,古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。 教会越禁止“贪食”,人们越反其道行之,毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。 在多数文化中,重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节,这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日,必须吃六种食物:浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪;苦草代表奴隶身份的痛苦;一种叫做甜酱的面糊,其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥;一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品;一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊;逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。 1621年,第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名,不幸的是,他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达,寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半,最后有58人幸存。对他们来说,这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形:“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽,这样,在采集了我们种植的水果后,我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富,但拜仁慈的上帝所赐,我们从食物短缺中活了下来,我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书) 对今天的美国人来说,感恩节意味着家的味道。火鸡是 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。”

一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道,并且将代代传承。“事实上,我想有时很难让不列颠朋友明白,感恩究竟是关于什么,围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的,残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代,庆祝生存,只要活着就好,一直地吃,直到你实在吃不下了为止,因为谁知道明天会带来什么?真的,谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。 但在中世纪,“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则:吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止,人们越反其道而行之,毕竟,吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年,欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱,书名就叫“正当的狂欢”,德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长,摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》,则教导读者以制作标本般的精神来做菜:“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮,再将腹部切开,以叉子刺穿鹅身加以烘烤,并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮,同时不停转动烤肉叉,将之烤至金黄色。如果你们喜欢,还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉,使其头颈笔直宛如活物……” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。 按照中国的“礼”,“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌:“食而馁而肉败,不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不语,寝不言。” 在吃什么、不吃什么上,人类也是有强烈好恶的。主食很重要,当然要神化,比如在基督教中,只有用小麦制成的面包才可用作圣餐;对大多数美洲人来说,玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说,猪是邪恶、不洁的动物,猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定:“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽,就是洁净的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即为不洁净,不可吃。” 美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃:食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来,问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境:以色列人原来是养猪的,但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪,以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物,以色列人便能够获取肉和奶;猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点,还要跟人类争食粮食,让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的,就是吃它的肉,以色列人不再养猪之后,猪就变成了没有用的东西,甚至比没有用还不如,成了有害的、一种最下等的动物。 所以马文·哈里斯认为,从这个角度判断,上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理,印度人把牛奉为母神,禁止杀牛和吃牛肉,绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义,也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。 在中国古代,杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定,《汉律》规定,只有年老体衰之牛才可宰杀,少壮之牛则在禁杀之列,违者将“弃市”。到唐、宋、五代,不论牛老弱病残与否,一律不得宰杀。明朝,凡无故杀他人马牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的马牛,杖一百;耕牛伤病死亡,不报官府私自开宰,笞四十。 问题就来了:那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉,而且通常强调是“大块熟牛肉”呢?《水浒传》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活动共134处,其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》,全书描写吃食种类的有41处,只有一处指明为牛肉。合理的解释是,《水浒传》中描述的是一个江湖世界,奉行的是另一套反社会、反世俗的规则,梁山好汉们犯禁吃牛肉,是为了表示对朝廷、对法律的藐视。 美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 吃什么、怎么吃,从来就不是一成不变的。以中国为例,不断有外国作物被引进,要区分它们是什么时期引进的,有个简单的窍门:带“胡”字的,大多是两汉、南北朝传入的,像胡椒、胡瓜(黄瓜);带“番”字的,多是明朝以后传入的美洲作物,最典型的就是番茄;带“洋”字的,洋葱、洋白菜

梁启超的说法,不尽不实。1896等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。

早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。”

等,可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方,如果没有1492年哥伦布的地理大发现,马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物,就不会飘洋过海来到欧洲,马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。 在食物的迁移和传播过程中,发生了不少有趣的故事,“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物,把“杂碎”和李鸿章扯上关系,最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》:“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度,未能至亚洲,则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难于具对,统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪,仅纽约一隅,‘杂碎’馆三四百家,遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人,每岁此业所入可数百万,蔚为大观矣。” 梁启超的说法,不尽不实。1896年李鸿章访美时,美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道,他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材,他哪顿饭吃什么,都被美国媒体八卦得清清楚楚,根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师,不可能像普通游客那样“思中国饮食”,更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来,有说是李鸿章随口起的菜名,也有说是李鸿章的骂人话,被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测,与其说“杂碎”跟李鸿章有关,还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名,进行了一次捆绑式营销。 早在1884年,即李鸿章访美12年之前,最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时,就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”,这显然是拉虎皮做大旗,忽悠美国人呢。1892年,黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文,提到关于“杂碎”的细节:“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’,是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里,加上一些酱油,便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。” 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。 假托李鸿章之名,“杂碎”彻底火爆美国,这就是食物的际遇:人们吃的不仅仅是食物本身,还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说,自然物种被选择,不是因为它们是“好吃的”,而是因为它们是“好想的”。

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