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法餐之炫在甜品  

2008-04-30 16:36:18|  分类: 《新周刊》每期亮 |  标签: |举报 |字号 订阅

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法餐之炫在甜品

甜品纯粹为感官的满足,为味蕾的愉悦,为饭后的锦上添花,为生活的小小惊喜,所以,法国人对以甜品的迷恋和追求,有时到了无以复加的地步。

文/娜斯

 

最近看韩剧《我叫金三顺》,女主角是个糕点师。在日韩剧里,糕点师似乎是个特别浪漫的职业,有点艺术家的味道,又食人间烟火。这个叫金三顺的女主角,在巴黎学习西点技术,回到韩国做糕点师,也因此邂逅了英俊多金的男主人公。实际生活中,韩国怎么样不太清楚,日本人到巴黎去学习法国甜点的人的确大有人在,而且像日本的时装设计师一样,青出于蓝而胜于蓝,把巴黎人给震了——这就是在巴黎左岸开店的青木定治。不要说巴黎,纽约的媒体也在吹风,说甜品业出了颗来自日本的新星——虽然纽约还没有青木的甜品店。
在纽约的时候,附近就有家日本人开的甜品店,以奶油泡芙一炮打响,加上各种蛋糕,每天都盈盈满满人来人往的。不得不佩服日本人那个钻研劲,说要做法式甜品,就一不做二不休,要做到比法国人好,然后再加上点日式概念,比如抹茶、红豆,推陈出新,让痴迷甜点艺术的法国人没法不接受。
对,在生活即艺术的法国,甜点肯定算门艺术。试想,所有吃食里,甜品不是为填饱肚子而存在,纯粹为感官的满足,为味蕾的愉悦,为饭后的锦上添花,为生活的小小惊喜,所以,法国人对于甜品的迷恋和追求,有时到了无以复加的地步。以前常爱看一个法国甜点师JacquesTorres的电视节目,这个家伙永远是喜气洋洋的,带着可爱的法国口音,忙忙叨叨地用巧克力、糖、面粉、鸡蛋变出各种让人眼花缭乱的魔术。可惜现在他不在电视上玩啦,因为他开自己的巧克力店去了,在纽约已经有了两家。也曾看过电视上转播的“甜点大赛”,感觉那帮糕点师比奥林匹克运动员还紧张,而且做出来的都是一个个复杂的小雕塑!
法国人对法餐老是牛皮哄哄的,作为同样属于一个饮食大国的中国人,总有些不以为然。但是说到甜品,在法国人面前我们实在不太好理直气壮,因为法国的甜品太炫了,而中国的甜品总显得有些心不在焉——起码,在国外的中餐馆,习惯于法式甜品的老外,面对着一碗汤圆或者一块炸南瓜饼,总有些不知所措。中餐的甜品是渐行渐远的余音袅袅,而法餐的甜品则是语不惊人死不休的最后的礼花,让食客观之先要发出wow的啧啧称叹,入口又要嗯呀啊呀地眯起眼睛幸福感叹。造型要高雅细致,色彩要搭配得当,食材要新鲜讲究,口感要软硬结合,有时面对着堪称艺术品的造型,真有些不忍下勺!
传统的法国点心比较广为人知的如Macaron、Souffle、Mousse、CreamBrulee、Opera、Choux a lacrème、Madeleine。Macaron在法文里头的意思是“少女的酥胸”!因为是薄饼夹馅料,薄饼皮极细酥,原料不过是杏仁、蛋白、糖、面粉和奶油,但是做成细酥的表皮却不容易,所以很考验甜点师的功力!Souffle(梳乎厘)更简约,就是鲜奶和蛋白,但是蛋白蛋黄和牛奶打发后隔水烘烤,蛋白膨胀,而稍微一碰就融化了,留下满嘴乳香。法文的Souffle就是吹气的意思,一定要趁热吃,转瞬即逝的一个梦,也是考验甜品师的一道基本甜品。Mousse慕斯的意思是泡沫,是把鲜奶油拌入巧克力、果肉、奶酪、洋酒等倒入模具冷凝而成,入口似有还无,如泡沫掠过!CreamBrulee字面意思则是有烧痕的奶油,内里滑嫩,表皮则一层焦糖烧至酥脆,食客的乐趣就在于用小银勺果断地一敲,焦糖片嚓嚓响,而下面乳黄的布丁和焦糖片一起入口,清脆与滑嫩,同时的体验!
Opera叫法式剧院蛋糕,设计和味觉都让人联想到歌剧院。6层的蛋糕,味觉的交响。Chouxa lacrème就是泡芙,据说是奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝长期纠纷,后来以联姻告终,婚礼上就有这道甜点压轴,所以到现在还是法国人为孩子庆生或者婚礼上的甜点,不同的是要把泡芙沾焦糖,堆成塔状,称作泡芙塔。
Madeleine就是因普鲁斯特的《追忆逝水年华》而闻名遐迩的小马德琳蛋糕啦,是道家常点心,所以一定是家里刚刚烘烤出炉的才最好吃,也正是普鲁斯特对于童年的家的记忆触发点。
在这些基本甜品的基础上,法国高级餐厅和甜品店都八仙过海各显其能,发展“自选动作”,经常是各种甜品技术组合在一个盘子里,达到更新更炫更奇妙,让人欲罢不能!

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