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看不见的奥运之吃住 80万老外享用的创新菜单  

2008-04-15 17:42:14|  分类: 《新周刊》每期亮 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看不见的奥运之吃住

80万老外享用的创新菜单

 

如果把奥运接待工作比喻成一桌宴席,面对涌入中国的运动员、官员、游客,一群人吃什么和住哪里,对北京而言都是一次考验功夫的烹饪计时赛。

/佟佳熹   

 

在北京的餐馆酒楼里,挤满了食客、说客、有钱人、闲杂人、买卖人,他们的身份彼此交叉或各自独立,但都共同消费着北京餐饮。等到8月份,还有80万老外要涌到这里招待自己的肠胃。

奥运门面是一定要讲究的,首旅集团旗下的北京饭店、贵宾楼饭店成为北京2008年奥运会奥林匹克大家庭总部饭店,一点也不出乎人的意料。

时阶段,总部饭店既是奥林匹克大家庭主要成员的驻地,也是国际奥委会的总部和指挥中心,成为“奥运之脑”的脑壳。在奥运村的运动员餐厅开始运作之前,北京的星级酒店们已经开始炒他们的奥运菜了——北京星级酒店已达806家,同时还有4900家社会旅馆,其中有120家星级饭店(主要是高星级的饭店)已和奥组委签约,成为奥运官方接待饭店。

 

学英语的奥运大厨

 

“从福娃造型一发布,我这个创意就有了,一直琢磨着将来能把它列进招待奥运会来宾的菜谱里去。”41岁的贵宾楼行政副总厨张敬安用煮熟的鸡蛋一剖两半,再用红椒、青椒、胡萝卜、黄瓜、茄子皮加以拼贴堆砌,5个奔跑、站立、抱拳的福娃便出现在盘子里——“福娃看盘”其实是用在客人落座之后摆上桌供客人等菜时观赏的,用料不贵,“还是要经过改良后才能在奥运会期间推出”。

18年前,北京召开第十一届亚运会,那一年张敬安23岁,跟着师傅田润福为国家体委的工作人员做饭,时任国际奥委会主席萨马兰奇先生就下榻于贵宾楼。“我们师傅的几个徒弟,同炒一个菜,师傅骂我最多。”也因此张敬安和自己较上了劲。对外人而言,厨房里的秘密很多,功夫和手艺很少让外人知道,而18年的时间过去,所有人都能看到的是——张敬安成为贵宾楼地位仅次于师傅田润福的厨师。

在贵宾楼、北京饭店与天安门之间,有一个狭长的长满北方植物的公园——菖蒲河公园。公园的一面红墙把长安街的喧闹隔绝,多年来居住在西单、前门、东单周边的居民,闲暇时都会光临这个从来不收门票的公园,在不停聒噪的北京城里安享一点宁静。

从去年开始每天下午,公园里多了一些厨师模样的身影。每天下午两点下班后,张敬安等厨师必到饭店的员工健身房做半小时的器械运动,之后又会在菖蒲河公园散步半小时。周末,家住香山脚下的张敬安一定会去爬香山,呼吸新鲜空气,这多少颠覆了多年来人们对厨师的印象——一身油烟,满脑肠肥。

“奥运会的时候我肯定得24小时在岗值班,所以我现在就得把身体练好,到时候以更好的体力为客人服务”。

为了迎接奥运会,张敬安带着他的厨师们做了不少准备,甚至包括考取北京市旅游局颁发的英语资格证。从2005年开始,贵宾楼开始组织员工进行英语培训,张敬安是第一批拿到市旅游局颁发的英语资格证的员工。提起英语张敬安从来不怵:“我上中学就是英语科代表,虽然现在拿的是初级证,但其实我的水平比初级好很多,每次技能比赛我的英语都能受到表扬,发音也比别人标准很多,不少菜单我都能用英汉双语来写。”张敬安的“厨房英语”显然比一些专业翻译人士更生动。

从今年春天开始,贵宾楼和北京饭店就已经开始了忙碌的接待工作。来京的国外旅客数量多于往年,并且因为奥组委经常抽调这两家饭店的厨师去为相关活动服务,紧张忙碌的工作状态早已提前到来。

 

奥运会的数字化菜单

 

“奥运会的宾客来自世界各地,每个国家和地区的口味和风俗都不一样,不少外国宾客对于食品的热量很讲究,吃到一定热量的食物后他们就不再吃了,怎么能做到更科学更合理地搭配饮食是目前我们一直在研究的课题。”张敬安说,“我们尝试着推出一本奥运会的‘数字化菜单’。”他所指的这个“数字化菜单”就是贵宾楼正在研究推出的一本包含30至40道菜的创新菜单,这本菜单不仅用中英文双语写成,还会在旁边注明每一道菜的成分、营养和热量——“数字化”即热量与营养成分都会细化到一个个阿拉伯数字。

由于这些创新菜式需要经过热量测试,在研制出来后贵宾楼会先通过饭店专业营养师对菜品进行评估,之后才能与顾客、公众见面。

“我们饭店有位常住的广东客人,特别爱吃我做的菜,每次来吃饭都直接给我打电话说中午过来吃饭。最让我感动的是每年中秋节他都亲自从广东拎不少月饼过来送给我们吃,其实月饼我们饭店每年自己也做,关键是这份情谊让人心里暖和。”

高级酒店的大厨无可回避那些大大小小的社交。经常有“老朋友”来贵宾楼吃饭,张敬安做菜之余常常被请到台前来叙旧。张敬安定下规矩——“就是从来不喝酒,客人再敬也不喝。”他说酒后炒菜跟酒后驾车一样让自己觉得不踏实:“一喝酒口味就变了,再为下一桌客人炒菜味道也就变了,不能因为跟熟客叙旧就把其他客人抛在脑后。”不光张敬安本人在工作期间不跟客人喝酒,他的整个厨师班在业余时间也被要求做到烟酒不沾,“这是为客人品尝到口味最纯正的官府菜而严格要求自己。”

上世纪60年代出生的人,骨子里总有一股理想主义的执着。张敬安说他的目标是——成为“奥运金牌炊事班”。

 

酒店是个实验场

 

北京饭店今年年初做的一件大事,就是把客房的地毯、壁纸等硬件全部更新,餐厅、咖啡厅的装修和局部设施更新。北京饭店公关部的范盈盈介绍说,接待奥运宾客,在餐饮的口味上还是以西餐占主要比例,严格执行卫生标准成了酒店餐饮部门的第一要务。

贵宾楼则直接把酒店当成了化验室。凡是人数在50人以上的宴会,贵宾楼都要进行食品留样:厨房设有专用的留样冰箱,对宴会的每一道菜点进行留样,留样保存时间为48小时,以确保万一需要化验认证时取证。

贵宾楼公关部经理张奕介绍,贵宾楼采购的蔬菜从哪里进货,原产地在哪里都要严格记录,对于购入的鲜活海鲜类食材,还要进行农兽药残留及致病微生物残留的检测。那些需要加热后方可使用的材料,必须保证中心温度达到72摄氏度以上,以确保产品熟透。在出菜化验室还会对菜品进行检测。

 

吃什么和住哪里

 

“奥运菜单”让人们产生的好奇,已超越了对大卫·科波菲尔魔术的解密。

“应该这么说,对于运动员来说,我们在奥运会里面的餐饮是以西餐为主的,因为奥运村的居民大多数来自国外,其中有相当大的部分是来自欧美国家,西餐比例要求是比较高的。”奥组委运动会服务部副部长向萍表示,奥运会的餐饮服务方面会尽量借鉴往届夏季奥运会的经验。餐饮模式、供餐模式,甚至在菜单设计方面也会借鉴,“另外一个,我们通过招标的方式已经选取了一家餐饮供应商和一家服务供应商进驻奥运村。这家餐饮供应商应该说有相当丰富的经验,他们已经为13届奥运会和冬奥会提供过服务,所服务的人次已经超过1000万,具有相当丰富的经验。”

对魔术而言,保密就意味着保持顶级水准,而一个没有谜底的谜“保守”到最后,则可能演变成完全不同的两个结果:一个传奇,一个冷笑话。当众多媒体怀揣着大众的求知欲,纷纷向奥组委、签约酒店打探奥运菜单企图先睹为快时,“奥运菜单”仍然被隐藏得密不透风。

“在菜单的设计上,我们会借鉴往届的经验,跟餐饮供应商共同合作做出有特色的菜单,既要能够满足运动员的热量要求、营养要求,还要满足他们的宗教习惯、饮食口味等等,很多因素都需要综合考虑。”向萍坦言,菜单在设计出来之后会成立专门的专家组对菜单进行评审,也会进行试餐,专家不仅分析菜单的构成,还要对色香味进行评判,进行层层评估把关之后交给国际奥委会,由他们来批准。“应该说经过这么多的程序制作出来的菜单,我们相信它的水平是相当高的,能够符合运动员的饮食需要”。

北京奥运会食品安全的保障主要由北京市食品安全办公室负责,它由多个相关的政府部门构成,包括卫生局、卫生防疫站、疾控中心、交通、安保,是综合执法的部门。向萍表示食品安全办对奥运食品的安全监控确实有一个整体的考虑:“比如说在奥运食品的原材料基地确立之后,开始对这个基地进行监控,对它的整个生产过程进行监控,产品出来之后到了加工企业有一个跟踪,比如说从食品的生产、食品的加工到运输到物流仓储,整个过程他们都会有全程的监控,一直到这个食品进入奥运村到了运动员的餐桌上,会用到电子标签,运用电子标签信息储存的功能来跟踪整个过程。”在奥运会赛时运输的过程当中,北京市食品安全办公室会运用GPS的系统跟踪运输车辆以及对车辆的温度、湿度进行全程监控,来确保进入奥运村的食品都是安全的。

面对奥运来临时涌入北京的运动员、官员、游客,如果把奥运接待工作比喻为一桌宴席,“吃什么”仅仅只是开胃甜点,“住哪里”才是真正需要功夫的主菜。

北京市旅游局提供的数据显示,2008年奥运会期间,预计来自世界各地的观众、游客将使北京单日住宿需求最大值达到33.3万张床位左右,而目前北京各类住宿接待单位的总床位数已经达到66万张,超出单日需求最大值近一倍,住宿接待量完全能满足奥运需求。就整体房价而言,北京奥运会签约饭店的房价低于雅典奥运会和都灵冬奥会赛时的房价水平。至于非签约饭店的房价,将按供求关系等市场规律自行决定。

据北京贵宾楼饭店总经理助理夏敏辉介绍,作为一家总部饭店,贵宾楼将主要接待国际奥委会官员、国际奥委会全球合作伙伴以及媒体记者等。她预测,对于非签约的五星级酒店,标准间价格大约为4500-5000元/天。这些签约饭店目前已订出70%的客房,如果游客在奥运期间选择这些签约饭店的客房,有可能订不上。

 
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